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2021 / 06 / 17

文章分享-食物裡的色彩 -「食用色素」知多少!

​食用色素是一種食品添加物,也叫做「著色劑」,常添加至零食、人造奶油、乳酪、果醬、果凍和飲料中。添加色素除了讓食物擁有好看的色澤,進而提升購買的慾望之外,也可保持食品色調和色澤,另外也能做為產品辨識用途,並確保食用正確性,以及防止食品腐敗變質或化學變化。例如:食品膠囊添加食用色素可確保食用正確性外,膠囊外觀也擁有遮光性,避免內含的萃取物因光照而氧化;而錠劑類的產品添加食用色素,則可幫助辨別產品是否受潮、氧化等變異產生。

食用色素可分為兩種:「天然食用色素」「人工食用色素」
天然食用色素主要由動植物等天然成分,分離出的天然色素成份。製程中除了僅能以水、乙醇及植物油等原料作為萃取溶劑外,對色素來源也有規定,如「橘子色素」就規定,主要來源需取自橘子果皮;紅麴色素由由紅麴菌產生;蝦色素由蝦子之甲殼取得。
​而人工色素的合成方式又有下列兩類:
1.人工合成存在天然物中的色素,例如β- 胡蘿蔔素(C40H56)、葉黃素(C40H56O2)、核黃素(維生素B2)等,儘管是由化學合成產生,但其化學結構與天然色素成份並無不同。
 
2.將煤焦油經過蒸餾、硫化及硝化等加工處理分離出色素,目前我國准用的有紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號及藍色2號等。
 
不同色素應用在各種食物中,像是食用紅色6號常被用於果凍、果醬、清涼飲料及糕點。綠色3號則常添加於抹茶口味的餅乾或飲料。銅葉綠素鈉可使用於乾海帶、蔬菜、果醬及果凍、口香糖及泡泡糖等。核黃素(維生素B2)用於嬰兒食品、飲料、營養麵粉。葉黃素用於調味醬、蜜餞、魚卵、素肉、燻魚、乾酪外皮等。焦糖色素可添加至罐頭水果、奶精、白醋、發酵乳、布丁、奶酪等乳品甜點。

看起來雖然應用廣泛,不過是有添加量的限制外,部分食品也規定是不可以添加食用色素的,像是生鮮肉類、生鮮魚貝類、生鮮豆類、生鮮蔬菜、生鮮水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶等不得使用。另外台灣對於食用色素的管理,須先經過完整的科學安全評估,確定沒有安全疑慮後,才會核許使用在食品中。
 
食用色素來源及管理規範

是否有吃葡萄,在剝皮或食用過程,被葡萄汁噴濺到衣服,而衣服變成淡紫色的經驗?生活中有許多天然色素的來源,例如桑椹可萃取出桑椹色素(花青素)、蟹的甲殼可取得蟹色素(類胡蘿蔔素)、薑黃 (Curcuma longa) 的根莖有薑黃色素(薑黃素)。

要注意的是,為人熟知的芒果、紅龍果,雖然富含花青素等色素,但並非核准的天然食用色素來源,還有早期路邊常有的指甲花,又稱散沫花,只要把花瓣摘下來揉碎或搗碎,就可以用來染指甲,指甲花的葉子、果實及種子都含有指甲花醌 (lawsone),是一種紅橙色的天然染料分子,常被用來做為頭髮、布料的染料使用,但同樣的不能使用在食品上。

而衛福部亦有發布「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」,皆有詳細說明各項合法食用色素的使用食品範圍及限制用量、使用限制、外觀、金屬含量的限定等規範。

我國政府對於食用色素的可添加食品及安全範圍,其實滿嚴格的,所以大家不用太擔心。若擔心的話其實可以選擇較為天然的食材添加,像是抹茶粉的綠色,不妨自己動手做,或是找有安全認證的品牌及店家,就可吃得更安心!


 
資料來源:https://www.lifechem.tw/blog/210401
 https://www.superlab.com.tw/pigments/
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